Древний рецепт выпечки хлеба

[Milena]

Древний рецепт выпечки хлеба без дрожжей, давно искала.
Вот нашла уже почти многое "перевела", но есть пару моментов, которые никак не поддаются
Народ, плиз, может сообща смогём!
Начиная с первой страницы, как делать дрожжи на хлеб и следующая страница как варить дрожжи. Места пропусков и есть непонятные слова. Там рецептов уйма, особливо как варить пиво, как растить волосы...в общем на все случаи жизни!
http://www.spsl.nsc.ru/rbook/Собрание Тихомирова/Tix-081/index.html
Откроется линк, затем надо в левой стороне листать вперед.
Всем спасибо! Еще один момент, что такое макотерь и с чем ее едят. К украинцам вопрос.
Первый текст:

Как делать дрозжи на хлеб, папушники, крендели и сухари.
Возьми два новых горшка. И выпарь их горячею водою. После высуши их досуха, а как будут оба сухи, то в один наклади хмеля хорошаго и истопчи (штопчи) полон, а в другой налей воды чистой и приставь к огню чтобы закипело, после лей кипяток на хмель и воды чтобы осталось в нем до половины горшка, а тем временем пока хмель готов будет насыпь муки пшеничной в густое сито и насыпавь в макотерь ................ приготовленной столько, чтобы было муки по пропорции воды хмелевой, а когда вода хмелевая поспеет, лей в ту муку, которая в макомерте. После мешай маленькой лопаточкой, к тому нарочно длинную а чтобы оное тесто в такое густоте было лишь бы скатывалось с лопаточки.
После вымешивания вынеси на холод. Как простынется, влей два стакана дрожей и вымешивай ......после поставь в теплое место и когда начнут играть, вылей в маленький бочонок и закупорь крепко. Летом вынеси на лед, а когда зимою то поставь в такое место чтобы не мерзли. И сии дрозжи употребляй на все куда тебе надобно, а когда оне изойдут, то бочонок чисто вымой горячею водою, а после холодною, чтоб на другое был готов.


Как варить дрозжи.
Взять хмелю в маленький горшочек пол ложки меду развесть горячей водой и налить хмель. Дать ему хорошо вскипеть, а в другой горшок положить 4 ложки деревяных (или речь идет о древесной муке, скорее всего речь идет о деревяной ложке) иетим отваром горячим налить на муку:, и рябить (то есть мешать) чтобы не было камушков, а хмель другой рядь налить горячей водой и закипевши несколько рядь, лить опять в туже муку, и ложку листьев хмелю, тогоже положить и дать ему простыгнуть, а когда выстынет налить старых дрозжей 4 ложки деревяных и поставить на теплое место, они взойдут, опять вымешать, вылить в кувшин, закупорить пробкой с тряпкой и поставить в погреб

[КИМИ09]

Milena, возможно (скорее всего), под "макотерью" подразумевается МАКИТРА...
и по смыслу и по моим сведениям (детским воспоминаниям) макитра - это глиняный кувшин с ШИРОКИМ ГОРЛОМ...внутри глазированный, а снаружи - просто глина обожженая... "под кирпич"

Милена, а вообще, прочитав сей способ, я пришла к заключению, что "ничто не ново под Луною" (с) приготовить закваску для бездрожжевого хлеба - умения особо не нужно... сам принцип - хмель-мука-вода-брожение - остается сотни лет неизменным, а вот поизгаляться можно, поэкспериментировать люди серьезно и профессионально этим занимаются http://bufetum.livejournal.com/52524.html

Благодаря твоей теме прямо сегодня пойду и нарву шишек хмеля (давно собиралась) ... сделаю закваску по приведенным рецептам (по наитию)... поделимся опытом

[Тишина]

phpBB [media]

[Milena]

КИМИ09,
Буду очень признательна, если вы опробуете рецепт и адоптируете! На самом деле рецептов много в сети и даже видела как батюшка готовил....но с дрожжами, меня именно старинный рецепт интересует, изначальный! За макотерь спасибо, там 3-я запись как крендели печь и в ней слово это похоже на макитра...буду знать!
Тишина, спасибо за видео, Стерлигов товарисч еще тот, хлеб вроде правильно делают, а про мельницу удивило, в одном интервью он сказал, что элетричеством они не пользуются...личность конечно не ординарная, но молодец!
У меня еще другая мысля...я тут печкой русской страдаю и хочу также тандыр проиобрести, только настоящий у ташкентского мастера.
Эх жили же люди, правильно выше сказали, что в наш 21 век мы ничего не изобрели нового...там дальше еще пролистать такие рецепты...м-м-м--м-м-м

[сиять]

Milena, ну если он купил жене стиралку, то по-любому она электрическая).
А начсёт рецептов. Их полно, а времени мало. Вот если лишить нас половины , хотя бы, благ цивилизации, тогда и на хлебопечение ежедневное времени хватит. Хотя мне родственники рассказывали, шо хлеб встарину пекли на несколько дней и хранили в деревянных коробах прикрытых марлей.(ну или полотенцами льняными)

[Natish]

а в другой горшок положить 4 ложки деревяных (или речь идет о древесной муке, скорее всего речь идет о деревяной ложке) иетим отваром горячим налить на муку:

похоже, речь о четырех ложках меда...или хмеля

[Milena]

а в другой горшок положить 4 ложки деревяных (или речь идет о древесной муке, скорее всего речь идет о деревяной ложке) иетим отваром горячим налить на муку:

похоже, речь о четырех ложках меда...или хмеля

да врядли, там меду сказано, что пол ложки

[Milena]

Milena, ну если он купил жене стиралку, то по-любому она электрическая).
А начсёт рецептов. Их полно, а времени мало. Вот если лишить нас половины , хотя бы, благ цивилизации, тогда и на хлебопечение ежедневное времени хватит. Хотя мне родственники рассказывали, шо хлеб встарину пекли на несколько дней и хранили в деревянных коробах прикрытых марлей.(ну или полотенцами льняными)

У меня подруга турчанка в ПРохладном живет, вот еще хочу у нее спросить рецепт. У них когда брата провожали в армию, мама печет лепешку, которую заворачивают в пакет и на стену вешают, затем когда брат придет из армии, он должен ее съесть!!!! Во как! Про блага согласная, я то и так пекла раньше, у нас вообще принято готовить только свежее каждый день. Но вот дрожжи уже не хочется...еще я понмю в детстве сестру старшую выдавали замуж, деда привозили из деревни какой-то специально варить пиво на хмелю. так вот он приехал со своей скамейкой и кожанными штанами. Когда пиво варил, то после разливал на скамье и садился штанами на пиво, вот когда скамейка прилипла к штанам, то вроде и пиво было готово. ну как то так, подробности не помню все. Помню, что мы даже малые пили это пиво и было очень вкусное!!!

[Natish]

да врядли, там меду сказано, что пол ложки

полложки в другую емкость, там же явно говорится о другом горшке

[Lana]

Хлебушек дело хорошее...вот печь его негде, разве что в духовке. Или купить хлебопечь

Хлебопечь это отличная штука. Но в хлебопечи на таких дрожжах хлеб, скорее всего, не сделаешь: надо программу работы хлебопечки под такие дрожжи отыскивать, если вообще подходящая есть.

[Nadin]

а чем плохи дрожжи?

[Lana]

а чем плохи дрожжи?

Самодельные - не стандартные. Как будут в тех режимах, какие в электронике записаны, себя вести - только на практике можно узнать.
Обычные дрожжи, магазинные, ведут себя в этих условиях предсказуемо. И то не всегда хлебушек одинаково хорошо получается.

Вот про духовку - это да, таких заморочек не будет. Хотя с настоящей русской печкой не сравнится.
У одной моей бабушки, царствие ей Небесное, в деревне дом с русской печкой всю жизнь был. Ну в русской печке не еда получается, а объедение. Никогда в городских условиях из тех же продуктов по тем же рецептам такую не приготовишь. )))

Я много раз пыталась на бездрожжевом тесте дома что-нибудь испечь, и закваску брала, и тесто делала... лепёшки получались, а хлеб нет. Вот блины без дрожжей хорошо пеку, а с хлебом что-то не складывается.

[Nadin]

Lana, а магазинные дрожжи чем плохи? Испокон веков на дрожжах пекли и горя не знали... Не знаю, как в РФ, но тут в Немчине продаются дрожжи нормальные, стандартные, "бабушкины рецепты", не ГМО-шные или еще какие новохимические... В РФ нет таких больше, все ядовитые?

[Gulya]

Говорят, дрожжи гнилостные процессы производят в организме, причем годами..я не изучала эту тему, но муж изучал, отказался от дрожжей.

[Gulya]

Милена, а у вас свой дом? для тандыра места в квартире не хватит.

[Ольга Совякина]

Хотя мне родственники рассказывали, шо хлеб встарину пекли на несколько дней и хранили в деревянных коробах прикрытых марлей.(ну или полотенцами льняными)

моя прабабка всегда считала что хлебом нужно запасаться раз на 2 недели. Сама так и делала- пекла хлеб сутки- получалось около 25 караваев.
потому и квашню ставила сразу кадку. Не было раньше в хозяйстве столько свободного времени , чтоб ЕЖЕДНЕВНО чего-то там выпекать и готовить.
А вот чтобы хлеб не черствел, но и не кис...вот тут думать надо

[Фея333]

Milena, Спасибо!

[Фея333]

Говорят, дрожжи гнилостные процессы производят в организме, причем годами..я не изучала эту тему, но муж изучал, отказался от дрожжей.

Gulya, ничего себе..

[Ярогор]

Но в хлебопечи на таких дрожжах хлеб, скорее всего, не сделаешь:

Не проблема...

Дрожжи - это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Да и разницы между стандартными прессованными дрожжами (заводскими) и бездрожжевых (опара) особой нету.
Дрожжевая закваска (опара) - это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть". В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке).


Особой разницы в самопроизвольном попадании спор и размножением их в заводских условиях ведь нету...

[Nadin]

При выпечке все дрожжевые микроорганизмы погибают от температурных воздействий.

Мне кажется, что эта суета связана с пиар-программой определенного сорта хлеба сомнительного качества и не более.