Хлеб - всему голова!)) (из темы Дневник сыромоноеда...)

[Еллада]

моя эволюционная стезя привела к тому, что хлебушек из магазина как бы не хочется есть
иногда ем хлебцы...но это не то,советуют сыроедческие делать - это не проблема, тоже изготовить можно на сушилке
спасибо случаю, разговорилась с одной полусыроедкой, так она рассказала. что раньше люди ферментировали зерно заквасками, или как народы средиземноморья - проращивали, перемалывали, уваривали в молочной сыворотке, высушив на солнце - хранили и ели до следующего урожая, так вот когда она мне это сообщила...я поняла. что теперь хочу, не хлеб
а зерновой полноценно приготовленный продукт, здорового питания

[Мелодия души]

Helenka, угу, кажется, поняла про что ты. Но мой организм проголосовал за магазинные дрожжи, заквасочные дрожжи отверг. Я все же ему верю.

[Еллада]

зерновой полноценно приготовленный продукт, здорового питания

А как ты его делать будешь?
Уже знаешь??

почитай здесь
http://blincom-de.livejournal.com/559109.html
"Цель этой статьи — не напугать или, что еще хуже, заставить усомниться в целесообразности употребления зерновых, бобовых и орехов. Фитиновая кислота может принести пользу организму и вряд ли имеет смысл избавляться от неё полностью. Речь идёт о максимизации пользы от растительной диеты и о том, как сделать действительно полезные продукты еще более усвояемыми / доступными для метаболизма.
Лично я, окунувшись в тему, для себя вынесла массу полезных идей и технологий. Например, хлеб на закваске — это целый мир. Или традиционные рецепты. Я уже приготовила африканские оджи, банку и кинки, индийские доса, на очереди инджера и еще масса всего. Очень хочется рассказать и показать, надеюсь, найдётся для этого время.
А как вам идея ферментировать злаки и бобовые перед употреблением?"

[Helenka]

хлеб на закваске — это целый мир. Или традиционные рецепты.

из всех бездрожжевых хлебов, которые пробовала, больше всего понравился тот, который пекут Стерлиговы в своей слободе. Они сами пшеницу выращивают, сами мелят. Правда он у них чуть сладковатый получается из за меда, но очень вкусный. Сама еще не пекла по их рецепту, пробовала из их угощения.

phpBB [media]

[Мелодия души]

Интересный рецепт в тему нашла http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=348574.0. И легкий в приготовлении.

[Невидимочка]

Дрожжи - пахнут спиртом, в том числе дикие.
А заКВАСка пахнет квашеной капустой.
А термофильные дрожжи - это вроде те, которые не погибают при температуре.

---
Закваску можно делать из ржаной муки.
Либо из пшеничной, но тогда надо цельнозерновую. Или из зёрен (перловка/пшеница/рожь).

[Мелодия души]

Невидимочка, закваску можно из любой муки сделать,но чем более грубого помола мука, тем больше пищи дрожжам в ней, тем сильнее она будет и быстрее хлеб поднимет. Я и на ржаной растила, и на пшеничной 1 сорта.

[Невидимочка]

закваску можно из любой муки сделать

дрожжи - может быть. У вас они спиртом пахли?

А именно квасную - не получается на обычной пшеничной.

[Мелодия души]

Невидимочка, моя закваска на пшеничной муке пахла яблоком. Ну, закваску я для выпечки хлеба заводила, про квас ничего не могу сказать.

[Солнышко]

моя закваска на пшеничной муке пахла яблоком.

Да ты поэт от кулинарии...

Спойлер

куда я полезла...я ж и читать не умею,не то что стихи писать в смысле кухни...

Спойлер

[Невидимочка]

В общем, которая недрожжевая, делается:
Из муки - добавляется вода, чуть сахара, стоит в теплом месте (например под потолком) порядка 12 часов или чуть больше.
Из зёрен - смалываются на кофемолке до крупки (дробленые) + вода +сахар, варится чуть-чуть, когда подостынет,+немного муки(любой, лучше ржаной), стоит порядка 18 часов или чуть больше.

Или прорастить сначала зерна, потом смолоть (на комбайне) и т.д.
После того, как готова, стоит в холодильнике.
Замешанное тесто расстаивается где-то 5 часов.

Время написала для теплого места. Если место не очень теплое, время, соответственно, увеличивается.

[Мелодия души]

Солнышко, да ну тебя она реально пахла яблоком, вкусненько так

Невидимочка, а, так и у вас для хлеба. Ну, а брожение в вашей закваске происходит? За счет чего подъем теста то осуществляется? Хотя учитывая срок роста закваски, она не сильно поднимает тесто, но ферментация эти 5 часов идет, да. Тоже самое можно и с обычными дрожжами сделать, замесить тесто и в холодильнике ферментировать ночь, а потом расстойка и выпечка, просто с дрожжами хлеб будет пористым и пышным, а без - плотным. Это кому какой больше нравится.

[Невидимочка]

Нет, не плотный, с хорошими такими дырочками получается.

брожение в вашей закваске происходит?

брожение - это вроде процесс с участием дрожжей, точно не знаю.

[Мелодия души]

Невидимочка, если с дырочками хлеб, значит, еще как брожение происходило, это дрожжи выделяли углекислый газ, который и поднимал тесто, эти пузырьки в мякише - результат этого процесса.

Невидимочка, ваша закваска в холодильнике пузырится, поднимается, а потом опадает, так?

[Невидимочка]

В холодильнике?
Ну да, в холодильник когда ставишь, опадают пузырьки, но это никак на эффект не влияет.

Я дрожжи-не дрожжи различаю по запаху спирта: дрожжи выделяют спирт. У меня иногда заводятся дрожжи, но я стараюсь чтоб такого не было.

[Ольга Совякина]

наши предки, которые не знали дрожжей не страдали этим...

наши " предки"..те что не знали дрожжей жили по 25 лет. Естественно они не испытывали в большинстве своем проблем с фосфором- там ДРУГИХ проблем хватало.
Неудачно сравнивать ТОЛЬКО рацион наших предков и наш.
Сама...если ЧТО хлеб не ем...просто не нравится. Давно не ем- лет 20 точно.

[Мелодия души]

Невидимочка, если мне не изменяет память, спиртом пахнет, когда закваска голодная, дрожжи все съели и хотят еще. Вы все еще наивно полагаете, что у вас безздрожжевая закваска??

[Невидимочка]

спиртом пахнет, когда закваска голодная, дрожжи все съели

Дрожжи вроде в любом случае выделяют спирт. Это их продукт жизнедеятельности.

Кстати, когда дрожжи заводились, они сначала выглядели такими островками в остальной закваске (они пузырились более активно), т.е. просто по-другому выглядели.

Не знаю, пока - полагаю. да.

[Солнышко]

когда закваска голодная, дрожжи все съели и хотят еще

как оно тут фсё у вас....

Спойлер

[Мелодия души]

Солнышко, ну а ты думала... На хлебопечном форуме закваска ваще как член семьи у многих живет пока вырастишь, по часам корми ее, следи, чтобы не перекисла, там много нюансов.
А сейчас видела новое увлечение: жидкие дрожжи. Это без муки, но тоже бродят, а заводят на всем, что под руку попало: кожура бананов, сухие ягоды, травы. Главное условие: ничего не мыть, чтобы дрожжи дикие вот на этих всех продуктах не погубить. Как по мне, лучше уж магазинные дрожжи использовать, чем всякую гадость есть, брр.

[Невидимочка]

по часам корми ее

А, то есть несколько дней делается.
Мне бескормежным-то способом долго кажется.. )