Древний рецепт выпечки хлеба

[Milena]

Древний рецепт выпечки хлеба без дрожжей, давно искала.
Вот нашла уже почти многое "перевела", но есть пару моментов, которые никак не поддаются
Народ, плиз, может сообща смогём!
Начиная с первой страницы, как делать дрожжи на хлеб и следующая страница как варить дрожжи. Места пропусков и есть непонятные слова. Там рецептов уйма, особливо как варить пиво, как растить волосы...в общем на все случаи жизни!
http://www.spsl.nsc.ru/rbook/Собрание Тихомирова/Tix-081/index.html
Откроется линк, затем надо в левой стороне листать вперед.
Всем спасибо! Еще один момент, что такое макотерь и с чем ее едят. К украинцам вопрос.
Первый текст:

Как делать дрозжи на хлеб, папушники, крендели и сухари.
Возьми два новых горшка. И выпарь их горячею водою. После высуши их досуха, а как будут оба сухи, то в один наклади хмеля хорошаго и истопчи (штопчи) полон, а в другой налей воды чистой и приставь к огню чтобы закипело, после лей кипяток на хмель и воды чтобы осталось в нем до половины горшка, а тем временем пока хмель готов будет насыпь муки пшеничной в густое сито и насыпавь в макотерь ................ приготовленной столько, чтобы было муки по пропорции воды хмелевой, а когда вода хмелевая поспеет, лей в ту муку, которая в макомерте. После мешай маленькой лопаточкой, к тому нарочно длинную а чтобы оное тесто в такое густоте было лишь бы скатывалось с лопаточки.
После вымешивания вынеси на холод. Как простынется, влей два стакана дрожей и вымешивай ......после поставь в теплое место и когда начнут играть, вылей в маленький бочонок и закупорь крепко. Летом вынеси на лед, а когда зимою то поставь в такое место чтобы не мерзли. И сии дрозжи употребляй на все куда тебе надобно, а когда оне изойдут, то бочонок чисто вымой горячею водою, а после холодною, чтоб на другое был готов.


Как варить дрозжи.
Взять хмелю в маленький горшочек пол ложки меду развесть горячей водой и налить хмель. Дать ему хорошо вскипеть, а в другой горшок положить 4 ложки деревяных (или речь идет о древесной муке, скорее всего речь идет о деревяной ложке) иетим отваром горячим налить на муку:, и рябить (то есть мешать) чтобы не было камушков, а хмель другой рядь налить горячей водой и закипевши несколько рядь, лить опять в туже муку, и ложку листьев хмелю, тогоже положить и дать ему простыгнуть, а когда выстынет налить старых дрозжей 4 ложки деревяных и поставить на теплое место, они взойдут, опять вымешать, вылить в кувшин, закупорить пробкой с тряпкой и поставить в погреб

[Astra]

Gulya, не могли бы поделиться рецептом выпечки азиатской лепешки?
В последнее время нам очень нравится этот хлеб.

[Ольга Совякина]

моя подруга давным-давно увлеклась блюдами индийской кухни и стала делать обалденные бездрожжевые лепешки , иногда используя вместо обычной воды минералку
лепешки получались...скажем так- пышными и пористыми ...
кому это уж так важно
почему именно ХЛЕБ - восточная кухня полна блюд именно из муки и БЕЗ дрожжей

[Lana]

Lana, а магазинные дрожжи чем плохи? Испокон веков на дрожжах пекли и горя не знали...

Не, не на дрожжах. На хлебных заквасках. Это немножечко другое.
Магазинные дрожжи это, можно сказать, продукт биотехнологии и, по нынешним временам, генной инженерии. Никакого ГМО может не быть, но это организмы с чётко заданными свойствами. Это далеко не то, что содержит бабушкина хлебная закваска.

Говорят, дрожжи гнилостные процессы производят в организме, причем годами..я не изучала эту тему, но муж изучал, отказался от дрожжей.

Да, есть такое мнение и, вроде бы, даже исследования, которые это подтверждают. В принципе, после употребления хлеба или лепёшек на бездрожжевом тесте остаётся ощущение не кирпича внутри, имитирующего сытость, а лёгкости. Конечно, если они пропеклись. Так что более адекватный процесс пищеварения при употреблении бездрожжевого хлеба действительно имеет место быть.

[Nadin]

"Дрожжи были хорошо известны древним египтянам. Существует предположение, что варить пиво они начали приблизительно за шесть тысяч лет до нашей эры, а в 1200 году до н.э. они уже ознакомились с технологией приготовления хлеба. Для того, чтобы начал бродить новый субстрат, люди использовали остатки прежнего. Поэтому на протяжении многих столетий происходил процесс селекции дрожжей, в результате чего были сформированы абсолютно новые физиологические расы, которые не встречаются в природе." @

[Lana]

А вот чтобы хлеб не черствел, но и не кис...вот тут думать надо

Хлеб из русской печи лежит спокойно как минимум неделю и не черствеет. Своими глазами видела у бабушки в деревне. Просто в большой хлебнице держали, под полотенцем. На третий-четвёртый день сжимаешь его до основания, отпускаешь - а от расправляется, как будто и не трогали его.
Даже из хлебопечки хлеб может быть съедобен неделю, не превращается в чёрствый сушняк или даже камень, как магазинный, и не плесневеет. Мы его тоже в полотенце держим. Корочка подсыхает - и всё, мякиш мягким остаётся. И вкуснее, конечно, чем магазинный, не говоря уж о том, что можно любой хлеб испечь, какой захочется.

Особой разницы в самопроизвольном попадании спор и размножением их в заводских условиях ведь нету...

Не скажи. Породистая охотничья собака и дворняжка обе собаки, но по рабочим качествам на охоте друг с другом не сравнятся, даже если обеих тренировать: охотничья несравнимо лучше. Хотя бывают и у дворняжек феномены, но это отдельный разговор.

Из практики хозяйки, которая и с дрожжами пекла, и без заводских дрожжей пыталась - с магазинными дрожжами и самодельными заквасками тесто ведёт себя по-разному. С бездрожжевым тестом для хлеба сложнее обращаться, надо приноровиться. С заводскими дрожжами просто всыпал - и результат гарантированно будет. Пусть и не всегда хлеб получается одинаково пышный.
Даже заводские дрожжи приходится выбирать, какие лучше работают. А то были тоже случаи, когда из-за дрожжей другой фирмы в хлебопечке не хлеб получился, а нечто непропечённое клёклое.

[Nadin]

Как я понимаю, дрожжи и закваска- это одно и то же, те же организмы, но "другой породы"))) Покупные- "породистые"))

"Издавна известно несколько рецептов, позволяющих приготовить дрожжи в домашних условиях - а готовят их из хмеля, пива, корочек ржаного хлеба, солода, изюма и картофеля. Один из простейших способов приготовления дрожжей - из картофеля. Для этого следует на мелкой терке натереть две картофелины, и к полученной кашице добавить по одной столовой ложке воды и сахарного песка, а также одну чайную ложку соли. Тщательно перемешайте полученную смесь и оставьте на пол дня. По истечению этого времени вы сможете использовать готовые домашние дрожжи."

[Nadin]

По истечению этого времени вы сможете использовать готовые домашние дрожжи

Tак откуда они берутся? Из воздуха, споры, как я понимаю. А в воздухе они откуда? Природные? А если мой дом возле пекарни? Я уверена, что в разных географически местах эти организмы тоже разные.

[Ярогор]

С заводскими дрожжами просто всыпал - и результат гарантированно будет. Пусть и не всегда хлеб получается одинаково пышный.

Здесь важно не просто всыпать, а соблюдать пропорцию.
У меня в хлебопечке пока точное соотношение не подобрал, то всякая фигня получалась
А теперь есть ящичек, где перемешиваю пшеничную и ржаную муку 2:1 на 5 выпечек, дрожжи свежие одного производителя, вода с точностью до 5 мл и вуаля - хлеб одного размера и пышности, стоит неделю (если прикрыт) и вкус не сравним с магазинным.

[Lana]

Как я понимаю, дрожжи и закваска- это одно и то же, те же организмы, но "другой породы"))) Покупные- "породистые"))

Нет. Про "породы" я упоминала когда речь шла про дрожжи и только про дрожжи.

"Дрожжи были хорошо известны древним египтянам. Существует предположение, что варить пиво они начали приблизительно за шесть тысяч лет до нашей эры, а в 1200 году до н.э. они уже ознакомились с технологией приготовления хлеба. Для того, чтобы начал бродить новый субстрат, люди использовали остатки прежнего. Поэтому на протяжении многих столетий происходил процесс селекции дрожжей, в результате чего были сформированы абсолютно новые физиологические расы, которые не встречаются в природе." @

Хлебная закваска http://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1%ED%E0%FF_%E7%E0%EA%E2%E0%F1%EA%E0

[Lana]

С заводскими дрожжами просто всыпал - и результат гарантированно будет. Пусть и не всегда хлеб получается одинаково пышный.

Здесь важно не просто всыпать, а соблюдать пропорцию.
У меня в хлебопечке пока точное соотношение не подобрал, то всякая фигня получалась
А теперь есть ящичек, где перемешиваю пшеничную и ржаную муку 2:1 на 5 выпечек, дрожжи свежие одного производителя, вода с точностью до 5 мл и вуаля - хлеб одного размера и пышности, стоит неделю (если прикрыт) и вкус не сравним с магазинным.

Ну дык об чём речь! У меня хлебопечка с мерными стаканчиками, ложечками, мы исключительно с нужными пропорциями и последовательностью ингредиенты начали всыпать с самого начала. По книжке с рецептами и по сайту с рецептами для хлебопечек.
Результат отменный.

А сколько домашней хлебной закваски вливать, а не заводских дрожжей всыпать, как и когда - в рецептах для хлебопечки как раз и нет.

[Мелодия души]

Я выращивала сама закваску. Даже несколько разных. Возиться больше, чем с магазинными дрожжами, но если есть желание, это реально. Но... я отказалась от заквасок в пользу прессованных магазинных дрожжей, так как мне не понравились процессы в организме от заквасочного хлеба. Это необычно, потому что как раз все хвалят закваски. Но у меня так. Если брать сухие дрожжи и свежие прессованные, то вкус хлеба намного насыщеннее на свежих прессованных дрожжах(ИМХО).

[Nadin]

"Настоящие" дрожжи, породистые, это Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000[42]. Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения." wiki

Т.е. это та же самая культура, те же организмы Saccharomyces cerevisiae в большинстве случаев.

Да, в закваске с первого раза возможно, что-то другое, но домашние дрожжи, сохранямые в виде осадка, пены, это и есть ОНО. И кисломолочные бактерии. Разница в концентрации самих организмов Saccharomyces cerevisiae.

Если раньше на потоке хлеб пекли и растили дрожжи, то это они и были, эти Saccharomyces cerevisiae, из винограда, изюма, винные, они же и пекарные.

[Ярогор]

А сколько домашней хлебной закваски вливать, а не заводских дрожжей всыпать, как и когда - в рецептах для хлебопечки как раз и нет.

Методом подбора.
Я так определял сколько нужно свежих дрожжей вместо сухих. Вычитал рекомендации (плюс-минус лапоть ) и подобрал соотношение 10г свежих на 1кг пшенично-ржаного хлеба.

В принципе задача как дрожжей, так и закваски - это выделить нужное количество углекислого газа. Так что все эти разговоры о хреновости дрожжевого теста больше основаны на том, на хлебозаводах не брезгуют всякими добавками типа разрыхлителей, ускорителей и прочей Е-шной фигнёй.

[Ярогор]

то вкус хлеба намного насыщеннее на свежих прессованных дрожжах(ИМХО).

Однозначно!

[Мадера]

Осенью, когда когда собираем виноград - на теребилку и в жбаны на "бухтение". Через день-два не поверхности появляется пена. Вот её собрать и на опару, хорошо добавить жидкого варенья. Через день кусок от неё отнять в тесто для хлеба, ещё кусок - на следующую опару, остальное - выкинуть.
В ржаное муку обязательно добавляю 1/4 пшеничного хлебного теста.

[Lana]

А сколько домашней хлебной закваски вливать, а не заводских дрожжей всыпать, как и когда - в рецептах для хлебопечки как раз и нет.

Методом подбора.
Я так определял сколько нужно свежих дрожжей вместо сухих. Вычитал рекомендации (плюс-минус лапоть ) и подобрал соотношение 10г свежих на 1кг пшенично-ржаного хлеба.

В принципе задача как дрожжей, так и закваски - это выделить нужное количество углекислого газа. Так что все эти разговоры о хреновости дрожжевого теста больше основаны на том, на хлебозаводах не брезгуют всякими добавками типа разрыхлителей, ускорителей и прочей Е-шной фигнёй.

Методом подбора - ага, и перевода продуктов на эксперименты с риском испортить хлебопечку. Я пока себе такое не могу позволить.

Насчёт "пугалок" лично я всегда видела в пику дрожжам призывы употреблять хлеб на заквасках, "как наши предки", с превознесением этих предков, их знаний и т.п. При той волне национализма, которая сейчас везде уже гуляет, мысли о причинах нападок на дрожжи приходят вполне определённые. Хотя спору нет - то, что изготовлено дома из натуральных продуктов, всегда здоровее заводского.

[Gulya]

Gulya, не могли бы поделиться рецептом выпечки азиатской лепешки?
В последнее время нам очень нравится этот хлеб.

К сожалению не могу, но мне говорили, что там только вода, мука и соль.

[Мелодия души]

Методом подбора - ага, и перевода продуктов на эксперименты с риском испортить хлебопечку.

Перевод продуктов возможен, это всегда может быть. А испортить хлебопечку вряд ли. Просто если у вас максимум, к примеру, на 1 кг она рассчитана, то просто придерживаться этого веса. Из рецепта, уже опробованного, отнять количество муки и воды, которые входят в закваску, и все остальное по рецепту. А вообще, информации очень много на форумах о выпечке на заквасках в хлебопечке.

[Astra]

Gulya, если узнаете, свистните, пожалуйста!

[Lana]

Перевод продуктов возможен, это всегда может быть. А испортить хлебопечку вряд ли. Просто если у вас максимум, к примеру, на 1 кг она рассчитана, то просто придерживаться этого веса.

У меня на морковном хлебе однажды так тесто вылезло из короба, что чуть не полилось вниз, на механическую часть печки. Вес продуктов был нормальный. Не квадратная буханочка в итоге получилась, а гигантский "гриб" с толстой "шапкой". Морковный хлеб очень хорошо поднимается. На закваске тесто подходит намного медленнее, но кто его знает... рисковать не хочется. И так хорошо.

Как раз из-за того, что закваски работают медленнее дрожжей, ни одна программа печки может не подойти. А клёклый хлеб вреден даже на закваске. Так что для выпечки хлеба на закваске подходит духовка. И заморочек с программами, и возможной напрасной траты продуктов никаких. Я так для себя эту ситуацию решила.