#1506 Мадера » Вт, 21 февраля 2012, 22:26
Вот из сборника:
Масленая неделя в этом году начинается в понедельник, 27 февраля. Один иностранный путешественник, посетивший Москву в 1698 году, так характеризует эту неделю в своих записках: "Масленица потому так названа, что русским в течение недели позволяется вкушать коровье масло, ибо они во время поста вместо коровьего употребляют конопляное в кушанье. Во всю масленицу день и ночь продолжаются обжорство, пьянство, разврат, игра и кулачные бои, да так, что ужасно слышать об этом каждому христианину. В то время пекут блины, зазывают к себе гостей и упиваются медом, вином, водкою до упаду и бесчувственности". Это, хотя и несколько обидное, но довольно точное описание русского праздника.
1-й день. Встреча
Первый блин в понедельник не ели, оставляли для душ усопших; его выносили на крыльцо со словами: "Честные покойнички наши, вот для ваших душ блинок!" — или отдавали нищим, чтобы они помолились за упокой.
2-й день. Заигрыш
В этот день начинались гулянья. На столе должны стоять блины и все, что с ними едят. Тут наступает время гаданий — нужно "заглянуть в рот" любимому и выяснить, каков характер у будущего мужа. Блины с икрой предпочитают настоящие мужики. У такого и дом будет цел, и хозяйство крепкое, и жена и дети обуты-одеты. А вот с рыбой едят блины "интеллигенты". Мысли и чувства такого человека слишком далеко оторвались от грешной земли.
3-й день. Лакомка
Стол должен быть богатым и пышным. Традиционные кушанья в этот день, кроме блинов, — горячие сбитни (напитки из воды, меда и пряностей), каленые орехи, медовые пряники. В этот день принято угощать зятьев.
4-й день. Разгуляй (широкий четверг)
В этот день принято было устраивать знаменитые кулачные бои, взятие специально построенных снежных крепостей. Кроме этого, в этот день будут отмечать великий двунадесятый праздник — Сретение. С давних времен этот день считался первой встречей весны. По старинному народному обычаю в этот день выпекали из сдобного теста жаворонков, голубков, ласточек — предвестников весны.
5-й день. Тещины вечера
Зять должен сам угостить блинами тещу с тестем. Обычай этот был своеобразным. Курьез в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым все необходимое для выпечки блинов: сковородку, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто.
6-й день. Золовкины посиделки
В субботу сестра мужа приглашала родных мужа к себе в гости. В этот день помимо блинов готовят и едят мучные сытные блюда: вареники с вишней, пельмени с мясом и рыбой, запеченную рыбу, большой ассортимент пирогов.
7-й день. Прощеное воскресенье
Кульминация масленицы — сжигание чучела зимы и наступление весны. Это последний день угощений, в который принято наедаться до отвала. Назавтра наступает один их самых строгих постов — Великий.
Дрожжевые оладьи
25 г дрожжей, 2 ст ложки сахара, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль, щепотка ванилина, жир.
К дрожжам добавить немного сахара, чайную ложку молока, ложку муки и дать подняться (выбродить). Просеять в миску муку, добавить теплое молоко, соль, сахар, все тщательно взбить, ввести яичный желток и дрожжи, перемешать, посыпать мукой и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить в него взбитые в густую пену яичные белки. На сковороде в кипящем жире жарить с обеих сторон оладьи. Подавать с вареньем, ягодами, чаем или молоком.
Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для смазывания сковороды.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Царские блины.
Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загущения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.
Блины царские
Мука пшеничная 5 стаканов, топленое молоко 4 стакана, сливки густые 1,5 стакана, масло сливочное 200 г , яйцо 6 шт., дрожжи 50 г , сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. Далее готовить обычным способом, как блины сдобные.
Блины боярские
Мука гречневая 3 стакана, мука пшеничная 2 стакана, молоко 4 стакана, сливки густые 1 стакан, сметана 1 стакан, масло сливочное 100 г , яйцо 5, дрожжи 30 г , сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 мин и выпекать блины обычным способом.
Блины пшенные
Пшено 20 г , мука пшенная 40 г , вода 110 г , яйцо 1/4 шт., дрожжи 4 г , сахар 5 г , масло топленое 15 г , или сметана 20 г , соль 1,5 г .
В жидкую пшенную кашу, сваренную на воде без соли и охлажденную до 30-35 градусов, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2-3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают с маслом или со сметаной.
Кукурузные блины (Китайская кухня)
200 г кукурузной муки, 1 средняя луковица, 5 г соли, 50 г душистого растительного масла.
Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить душистое масло, перемешать и жарить на растительном масле до золотистого цвета.
Манные блины
(рецепт прислала Галина Евдокимова)
Понадобится: манная крупа - 2/3 стакана, мука - 3/4 стакана, молоко - 3 стакана, вода - 1/2 стакана, яичный желток - 2 шт., топленое масло - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1/2 стакана, сахар - 2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки, сметана - 1/2 стакана.
Вскипятить 2,5 стакана молока, добавить сахар и топленое масло. В кипящее молоко медленно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить на слабом огне 5 - 6 минут, а затем охладить. В остывшую кашу добавить муку и перемешать. Оставшееся молоко соединить с яичными желтками, полстакана воды, солью и постепенно ввести в кашу. Перемешать до однородной массы. Блины выпекать на сливочном масле на небольшой сковороде. К столу подавать со сметаной.
«Волшебные» блинчики
(рецепт прислала Елена Скрынник)
Понадобится: мука - 150 г, молоко - 600 г, яйца - 3 шт., сливочное масло - 2 чайные ложки, щепотка соли, клубника или черешня (можно мороженые) - 200 г, сахарная пудра, мороженое - 500 г.
Для приготовления теста растереть яйца с солью, развести молоком, добавить муку и растопленное масло. Выпекать блинчики на раскаленной сковороде с маслом - до золотистой корочки. Затем охладить. Перед подачей на стол на каждый блинчик положить по ложке мороженого и свернуть конвертиком. Можно посыпать сахарной пудрой и украсить клубникой или черешней. К блинчиками приготовить соус и подать в отдельной посуде. Для этого сделать пюре из ягод (с помощью кухонного комбайна или сита) и добавить сахарную пудру по вкусу.
«Быстрые» блины
(рецепт прислала Екатерина Ливенцова)
Понадобится: мука - 500 г, вода - 3 стакана, яйца - 2 шт., сахар - 1 ст. ложка, соль, сода и лимонная кислота - по 0,5 ч. ложки.
Яйца смешать с тремя стаканами теплой воды, добавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить в тесто и перемешать. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде.
Блинчики с селёдкой
Итак, блинчики на столе, самое время заняться селедкой. Пресервы и готовые филе сельди категорически не подходят. Селедку надо купить слабого посола, жирненькую, с головой и хвостом. Аккуратно снять шкуру, отделить филе от костей и нарезать небольшими ломтиками шириной 0,5 см.
В глубокую вазочку выложить селедку, добавить сметаны, мелко нарезанного репчатого лука и зелени. Все тщательно перемешать, украсить укропом.
Вот и все готово. На столе одно блюдо с блинчиками, одна вазочка с селедкой и по одной тарелке на каждого едока.
Блинчик надо аккуратно взять, переложить к себе в тарелку, на блинчик выложить немного селедки, завернуть в конвертик и… приятного аппетита.
Меры предосторожности!!! Блюдо имеет ярко выраженный наркотический эффект, остановиться вовремя под силу не каждому. Спасти может только одно – закончатся все блины или вся селедка. После селедки начнет мучить жажда, поэтому гостям необходимо предложить горячий сладкий чай с сахаром или с медом. Ни холодной водой, ни крепким несладким чаем селедочную жажду не одолеть.
Блинчики с селедкой лучше есть днем. Если устроить себе и свои близким такой праздник ближе к вечеру, то от селедки и выпитого после нее чая утром все будут выглядеть как... Моя сестра этот эффект называет «китайский пчеловод». Не совсем политкорректно, но очень образно.
Какая тупость
И были счастливы...
